Czarny czosnek był znany już w starożytności i uznawany za produkt wydłużający życie. Czarny czosnek powstaje w ściśle określonych warunkach (temperatura i wilgotność) przez kilkadziesiąt dni. Proces ten nazywa się fermentacją, dojrzewaniem lub "starzeniem". Czarny czosnek to produkt naturalny. Proces produkcji polega jedynie na fermentacji całych główek czosnku, która zachodzi w temperaturze ok 70 C. Taki proces jest długotrwały, zajmuje ok 4-6 tygodni, jest więc niestety niemożliwy do wykonania w warunkach domowych. Następnie przez kolejne min. 14 dni czosnek "leżakuje" i ulega naturalnej oksydacji. Długotrwały proces i zachodzące w ząbkach czosnku reakcje enzymatyczne sprawiają, że czarny czosnek traci typowy zapach i smak czosnku. Jednocześnie poprawia się przyswajalność substancji aktywnych.
Proces fermentacji nie jest typowy, ponieważ nie zachodzi pod wpływem działalności mikroorganizmów, Powodują go enzymy i inne naturalne reakcji biochemicznych zachodzących w trakcie dojrzewania. Czosnek zyskuje czarny kolor w wyniku powstawania melanoidyny z cukrów. Pod koniec procesu czosnek jest czarno/ciemno brązowy, miękki i o konsystencji bardzo delikatnej, podobnej do topionego serka.
Ponadto proces fermentacji czosnku wpływa na wzrost przyswajania substancji odżywczych i lepsze działanie antyoksydacyjne. Zawiera większe stężenie przeciwutleniaczy niż świeży czosnek m.in. dużą zawartość s-allilocysteiny o szerokich właściwościach korzystnych dla zdrowia. Czarny czosnek dzięki temu procesowi jest także łagodniejszy dla przewodu pokarmowego, łatwiej ulega strawieniu.
źródło: https://www.urok-zycia-alergika.pl/2016/01/czarny-czosnek-wasciwosci.html